Реферат блюда из жареного мяса

by ВсеславаPosted on

Готовую грудинку нарезают на порции и при отпуске поливают мясным соком. Рецептура блюда "Бефстроганов с гарниром". Лучше всего сочетается с макаронами или рисом. Шашлык по-кавказски. Общественное питание, ставшее важной отраслью народного хозяйства, тесно связанно с развитием всей экономики социалистического государства, с решением крупных социальных проблем.

Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе. Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал установленной формы, приведенной ниже таблица 5. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии. Более достоверным и эффективным методом по сравнению с бракеражем является лабораторный контроль, проводимый санитарно-технологическими и технологическими пищевыми лабораториями.

Реферат зарубежный опыт управления человеческими ресурсами60 %
Эссе по обществу соловьев97 %

Основной его задачей является контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на соответствие требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и рецептурам, а также соблюдение продолжительности и параметров технологического процесса, санитарно-гигиенических режимов, показателей качества и норм вложения сырья. Осуществляется задача путем органолептического, физико-химического и бактериологического анализов. Помимо контроля за соблюдением норм вложения сырья, работники санитарно-технологических пищевых лабораторий определяют энергетическую ценность рационов питания и содержания в них белков, жиров и углеводов для различных контингентов; контролируют применение средств, повышающих пищевую ценность блюд и кулинарных изделий витаминных, белковых препаратов ; а также соблюдение санитарно-гигиенического режима на предприятиях общественного питания путем исследования смывов с оборудования, инвентаря, рук работников и др.

Работники лабораторий имеют право беспрепятственно производить выемку проб пищевых: продуктов, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях и складах; приостанавливать на любой стадии технологического процесса использование сырья и реализацию продукции при установлении признаков недоброкачественности, несоответствия, нормативной и технологической документации, а также в случае нарушения норм вложения сырья или правил его обработки.

Пробы сырья продуктовстандартизованных полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий на реферат блюда из жареного мяса складахв экспедициях, на производстве контролируемых предприятий отбирают для лабораторного анализа в соответствии с методикой, установленной нормативной документацией.

Q результатах анализов испытаний работники лабораторий сообщают руководителю предприятия, об обнаруженных нарушениях недоброкачественность, некондиционность, недовложение сырья также и вышестоящей организации. Технологические лаборатории, расположенные, как правило, в помещении предприятия, контролируют его работу ежедневно, проверяя как поступающее сырье, так и каждую партию выпускаемых полуфабрикатов, блюд, изделий, а также проводят операционный контроль.

Для этого используются экспрессные методы качественного и количественного анализа что позволяет быстро обнаружить нарушения и исправить их реферат блюда из жареного мяса ходе технологического процесса. Помимо выполнения контрольных функций, технологические пищевые лаборатории способствуют внедрению в производство новых видов сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий, следят за правильностью организации реферат блюда из жареного мяса процесса на предприятиях, проверяют выход полуфабрикатов, блюд, изделий, количество отходов и величину потерь при кулинарной обработке, участвуют в разработке фирменных и новых блюд, технологических и технико-технологических карт.

Показатели качества продукции устанавливаются различными методами: социологическим, органолептическим, расчетным, экспериментальным, экспертным. Оценка уровня курсовая работа гендерное воспитание в доу может производиться дифференцированным методом с использованием единичных и комплексных показателей. Социологический метод основан на сборе и анализе мнений потребителей продукции например, потребительская конференция.

Органолептический метод — это определение свойств продукции при помощи органов чувств. Каждая группа сырья, полуфабрикатов, изделий, блюд имеет свои специфические свойства и соответствующие им показатели. Общая органолептическая оценка производится на основании суммирования всех органолептических показателей.

Для количественной оценки качества продукции используется условная система численных баллов. Для органолептической оценки может быть принята 5, 10, 25, балловая шкала, включающая положительную характеристику сырья или изделия и возможные дефекты.

В общественном питании используется в основном 5-балловая система. Органолептическая оценка предшествует экспериментальным исследованиям и позволяет более полно оценить качество продукции, повышает оперативность контроля. Расчетный метод осуществляется посредством вычислений с использованием данных, найденных другими методами.

Экспериментальные методы подразделяются на лабораторные и производственные технологические. Наиболее широко для оценки качества продукции общественного питания используются лабораторные методы. На рис. Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить реферат блюда из жареного мяса сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность оперативно принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду в том числе по цветуконсистенции, запаху и вкусу.

Реферат блюда из жареного мяса 4477

Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность чай, желевид на разрезе мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др. Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же не свойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.

Иногда для решения вопроса о пригодности изделия в пищу достаточно определить его запах. Запах — ощущение, возникающее при возбуждении реферат блюда рецепторов. Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении. Одним из определяющих показателей качества изделий является их консистенция.

Так, кончиками пальцев определяют степень упругости, твердости, пластичности разнообразного сырья. В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, крошливость, однородность, волокнистость, терпкость и др.

Сочность — ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, выражается количественно продукт очень сочный, малосочный, сухой ; рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании рассыпчатость изделий из песочного теста ; однородность — впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости однородность крема, соусаа волокнистость мяса волокнами продукта, оказывающими сопротивление при разжевывании грубоволокнистое мясо ; терпкость — ощущение, возникающее в полости рта при стягивании сморщивании внутренней его поверхности и сопровождаемое обычно появлением во рту отчета по практике туризм. Консистенция различных групп изделий характеризуется обычно несколькими определениями.

Например, консистенция мяса жаренного — мягкая, сочная, картофельного пюре — однородная, пышная, реферат блюда из жареного мяса и т. Важнейшим жареного качества кулинарной продукции является вкус — ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно сладкий, соленый, кислый, горький и количественно интенсивность вкуса.

Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих в совокупности представление о продукте. Поэтому показатель, определяемый как вкус, является суммой собственно вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых нами при дегустации. Общими для всех мясных блюд являются следующие показатели качества.

Мясо должно быть мягким, сочным, реферат блюда соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый мяса на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожаренными, а из свинины и телятины — полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренного мяса розовый, у средне прожаренного — от слаборозового до серого, у полностью прожаренного — от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у среднепрожаренного мяса — более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку от светло-коричневой жареного коричневой. Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена.

Попробовав раз это блюдо вы будете готовить его всегда! Вкусное мясное блюдо "Щипачки" Рецепты мяса.

Консистенция — мягкая, у бифштексов, филе, лангетов — нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки. Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, имеют форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция мягкая, сочная. Грубых пленок и сухожилий. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса. Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности — корочка от светло-желтого до светло коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой.

Вкус в меру соленый.

  • При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин - 20кг, для мужчин - 50кг.
  • Передняя четвертина говяжьей туши делится на лопатку плечевая и заплечевая часть , шею, спино-грудную часть.
  • Мясо натирают солью и перцем, укладывают на разогретый противень с жиром так, чтобы куски мяса не соприкасались друг с другом обжаривают со всех сторон до появления корочки.
  • Для тушения крупными кусками используют боковую и наружную части задней ноги говяжьей туши, лопаточную часть бараньей, лопаточную часть и шею свиной туши.
  • На оставшемся бульоне готовят красный соус.

Консистенция мягкая, сочная с хрустящей корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая, отмокшая панировка, кислый вкус от панировки. Тушеное мясо мелкими кусками должно иметь цвет от светло-коричневого до темно-красного, сохранять форму нарезки, иметь вкус и запах мяса, овощей, специй.

Овощи, тушенные вместе с мясом, сохраняют форму, мягкие. У готового рагу кости легко отделяются. Не допускается подгоревшее мясо, кислый вкус от сока.

Изделия, жаренные крупным куском, хранят в горячем состоянии около 3 часов, для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 часов. Натуральные порционные и мелкие куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпуском, хранить их. Технико-технологические карты ТТК составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия, напитки, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах.

Технология приготовления блюд кулинарных изделий в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. При производстве кулинарной продукции по действующим Сборникам технологических нормативов изготовитель вправе вносить в рецептуры некоторые изменения с учетом норм взаимозаменяемости продуктов, но не допускать нарушений санитарных правил и технологии, приводящих к ухудшению потребительских свойств. Указывают точное название блюда изделиякоторое нельзя изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий филиалова также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо изделие.

Указывают все виды продуктов для данного блюда изделия. Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда изделия соответствуют требованиям нормативных документов ГОСТ, ОСТ, ТУ и имеют сертификаты реферат блюда из жареного мяса удостоверения качества. Указывают нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. Дают подробное описание операций, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда изделия ; перечисляют используемые пищевые добавки, красители и др.

Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда изделияпорядок его реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки в соответствии с ГОСТ Р —95, санитарными правилами для предприятий, условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов. Указывают органолептические внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкусфизико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда изделияв соответствии с приложениями к ГОСТ Р —95 СанПиН 2.

Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия г на г. Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК на новые и фирменные блюда изделия руководитель предприятия или его заместитель. На все технико-технологические карты, используемые в предприятии, составляется реестр. Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой, биологической и энергетической ценностью.

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. Энергетическая ценность — это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и реферат блюда из жареного мяса для обеспечения физиологических функций организма.

Пищевая ценность блюда изделия определяется количеством входящих в него продуктов по массе съедобной частиусвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам при оптимальном соотношении между доклад на тему заграничный поход русской армии. Сведения о пищевой по данным химического состава и энергетической ценности приводятся из расчета на г.

Информация о пищевой и энергетической ценности продуктов питания должна включаться в соответствующую технологическую документацию на кулинарные, кондитерские и булочные изделия при организации специальных видов питания диетического, лечебно-профилактического, детского и др. При разработке проекта рецептуры определяется состав реферат блюда из жареного мяса продуктов принимается аналог с перечнем наименований и количества продуктов или только указывается реферат блюда из жареного мяса продуктов — по принципу эффекта неожиданности и производится расчет массы нетто и брутто, выход полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с приложением СТН, 1 часть.

Следует учитывать сведения справочной литературы о массе одной штуки пищевых продуктов и массе пищевых продуктов в наиболее употребляемых мерах объема. На новые и фирменные горячие блюда, технология приготовления которых по операциям совпадает с известными, расчет химического состава изделий блюдпрошедших неоднократную кулинарную обработку, проводится в несколько стадий. При этом учитывают потери массы и пищевых веществ каждого продукта полуфабриката.

Реферат блюда из жареного мяса 404

Графы 1, 2, 3 заполняются на основании разработки проекта рецептуры. Данные справочных таблиц о содержании основных веществ сухие вещества, белки, жиры, углеводыприведенные в граммах на г. Пересчет производят на массу продукта, указанную в рецептуре, пропорционально. Полученные данные заносят в графы 5, 7, 9, реферат блюда из жареного мяса В справочных таблицах указывается содержание воды. Содержание сухих веществ в г. С учетом потерь массы при тепловой обработке определяется выход полуфабрикатов, входящих в блюдо.

Данные о сохранности заносят в таблицу и проводят реферат блюда из жареного мяса содержания веществ в полуфабрикате. Расчетные данные заносят в соответствующие графы таблицы. Для получения данных о массе полуфабриката и содержании пищевых веществ до тепловой обработки необходимо суммировать показатели продуктов, входящих в полуфабрикат, по столбцам графы 3, 5, 7, 9, По расчетным данным с учетом сохранности потерь массы и пищевых веществ, затем определяют содержание веществ в г.

По аналогу определяют сохранность массы и пищевых веществ при тепловой обработке и рассчитывают содержание веществ в готовом блюде на г. Можно использовать методику расчета содержания вещества в готовой продукции на выход порции через коэффициент сохранности вещества сохранность вещества, поделенная на При этом исходным для расчета является содержание вещества в массе полного набора полуфабриката: содержание вещества необходимо умножить на сохранность вещества и разделить назатем определить содержание вещества в г.

Результаты расчетов либо практически совпадают, либо различаются незначительно. При определении через коэффициент сохранности К Г в граммах содержания белка в готовой продукции используют формулу:. Для приготовления натуральных телячьих и свиных котлет мясо нарезают и слегка отделяют от косточек, чтобы оно хорошо прожарилось. Пленки и сухожилия удаляют, иначе мясо сморщивается при кулинарной обработке.

Его моют, приправляют пряностями и быстро готовят, чтобы избежать выделения соков и снижения вкусовых качеств.

Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригодны для жарки. Чтобы отбитые ломтики мяса при обжаривании не заворачивались, их края в нескольких местах надрезают.

Мясо можно варитьжаритьтушитьзапекатьприпускатьвторые блюда готовятся как из мяса целым куском или порезанного на более-менее мелкие кусочки, так и из рубленого мяса, пропущеннго через мясорубку.

Мясо для варки всегда опускают в кипящую подсоленную воду. Но если нужен крепкий бульон, мясо реферат блюда из жареного мяса в холодную воду. Варка — это наиболее простой, дешевый и быстрый способ приготовления мяса.

Оно получается вкусным, если при варке куски залить небольшим количеством кипящей воды, чтобы она только их покрывала. Варить мясо надо в закрытой посуде на слабом огне, так как при варке на сильном огне испаряются ароматические вещества.

В зависимости от вида мяса время варки 1—2,5 ч. Коренья и лук добавляют за 30 мин до готовности. Чтобы мясо было сочным, его на 15 мин оставляют в бульоне. А чтобы вкусовые качества мяса не снижались и не терялось много сока, его нужно разрезать лишь через 15 мин после приготовления. Бульон от варки мяса используют для приготовления первых блюд или соусов.

Для варки на пару применяют специальную посуду с вставной металлической сеткой.

6295730

Дипломная работа на маркетинг пары, образующиеся при кипении воды, нагревают и размягчают находящиеся в сетке продукты. Реферат блюда из жареного мяса на пару надо в посуде с закрытой крышкой. Таким способом мясо варится дольше, чем в воде, но оно гораздо вкуснее и питательнее вареного. Масса одного яйца 40 гр. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить.

Размораживают меланж непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют, ополаскивают. Банки с меланжем оттаивают в течение 2. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как срок хранения оттаянного меланжа часа.

Ванилин — белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте в разных частях. Какао-порошок - это продукт, полученный из какао-жмыха путем измельчения его, просеивания и добавления ванилина. В кондитерском производстве предприятий общественного питания какао-порошок широко используют для приготовления шоколадных кремов и помады добавляют в тесто для бисквитных и песочных пирожных и тортов.

Вода в кондитерском производстве используется как сырье для приготовления теста дрожжевого, заварного, слоеного.

Оно входит также в состав сиропов для промочки тортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий. Для этих целей берут водопроводную. Лимонную кислоту получают биохимическим методом с помощью плесневелых грибов или выделяют из растительного сырья.

Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее Патока - бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, получаемая путем осахаривания крахмала в присутствии кислот, используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания.

Патока введенная в тесто задерживает процесс очерствения готовых изделий. В производстве мучных изделий соль добавляют для вкуса в незначительных количествах только в тесто. Поваренная соль укрепляет структуру клейковины, способствуя эластичности теста и тонкостенной пористости мякиша изделий.

Соль угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, поэтому опару для дрожжевых изделий солить не следует. Чтобы соль равномерно распределилась в тесте, ее кладут в растворенном состоянии. Для обработки мяса и приготовления полуфабрикатов фронт работ на производственных столах должен составлять 1,5 м, причем столы размещаются по обе стороны конвейера. Рабочие места оборудуются стационарными передвижными стеллажами, ваннами, рабочие столы должны иметь устройства для хранения разделочных досок, инструментов, специй и приправ.

К доготовочным цехам относятся горячий цех, холодный и кулинарный цехи, в которых доводятся до готовности полуфабрикаты, реферат блюда из жареного мяса из заготовочных предприятий.

Оборудование горячего цеха: плиты.

Блюда из мяса и мясных субпродуктов

Размещение оборудования в горячем цехе должно блюда наиболее мяса условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых реферат и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной. Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон.

Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене. Планировка рабочего места должна обеспечить рациональное размещение оборудования, наиболее эффективное использование производственной площади, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов на рабочем месте в зоне оптимальной досягаемости.

Рабочее место должно иметь достаточную площадь, обеспечивающую свободный доступ к оборудованию при его эксплуатации и ремонте, что способствует рациональному использованию рабочего времени при выполнении различных жареного операций. Важным фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха и всего производства.

7442263

Организация рабочего места при приготовлении полуфабрикатов и дипломная работа аудиторское заключение из песочного теста. Механическое - просеиватели, тестомесильные машины, электрические плиты, расстоечные шкафы, пекарные шкафы, взбивальные машины, холодильные шкафы.

Немеханическое - производственные столы с охлажденной поверхностью, с деревянным покрытиямистеллажи передвижные, весы, ванны, раковины для мытья рук.

Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2 предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, а так же припускания реферат, рыбных и овощных изделий. Используется как самостоятельный аппарат или в составе технологической линии. В связи со спецификой процессов жарки продуктов основным способом сковороды должны соответствовать следующим технологическим требованиям:. Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций камер.

Нагрев секций производится тенам, установленными во внутреннем коробе по три реферат блюда из жареного мяса сверху и по три штуки снизу. Верхние тены открыты, нижние тены закрыты подовым листом. Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тенов в соотношении Состоит из чугунной фундаментной плиты, корпуса, дежи, месильного рычага с лопастью и приводного механизма. Рабочим органом машины является месильный рычаг - стержень, изогнутый под углом о и имеющий на конце лопасть.

Месильный рычаг совершает движение вверх и. Для перевода месильного рычага в верхнее положение в корпусе машины установлен моховичок, доступ к которому осуществляется через имеющуюся на корпусе дверку с кнопками управления. Приводной механизм машины состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и цепной передачи. Движение от электродвигателя. Машина состоит из вертикальной трубы, загрузочного бункера, просеивательного механизма, загрузочного лотка и приводного механизма.

Приводной механизм состоит из электродвигателя и двух клиноременных передач. Одна из них передаёт движение шнеку с ситом, другая - крыльчатке бункера. Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением блюда работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем жареного мяса, не реже 1 раза в год.

Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей. На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при сказка снежная королева реферат продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

Привести в реферат блюда из жареного мяса рабочее место, не заграждать проходы. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено. Во время работы:. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты.

Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин - 20кг, для мужчин - 50кг. Выполнение правил личной гигиены имеет большое значение для предотвращения загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Самым главным гигиеническим требованием является содержание тела в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать душ или непосредственно перед работой тщательно мыть руки до локтя. Также немаловажную роль для поваров играет санитария рук. А реферат блюда из жареного мяса коротко остриженные ногти.

Блюда из жаренного мяса

Запрещается носить украшения и часы. Для предотвращения появления болезнетворных микробов и яиц глистов, руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, также после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Неотъемлемой частью санитарии и гигиены повара является санитарная одежда, защищающая пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. Изучение видов тепловой обработки мяса.

Обзор требований к качеству блюд из жареного мяса. Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т. Рекомендуем скачать работу и оценить ее, кликнув по соответствующей звездочке. Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Блюда из жаренного мяса - подобные работы. Блюда из жаренного мяса Основные виды мяса для жарки: говядина, баранина, свинина. Возможные способы приготовления: фритюр, аэрогриль, над углями, в жарочном шкафу.

Гарниры, соусы и украшения, применяемые для жареного мяса. Рецепты приготовления бифштекса, котлет, ростбифа. Мясо и мясные продукты. Эскалоп из свинины или телятины. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на раскаленную с жиром сковороду и жарят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку картофель жареный или фри, сложный овощной гарнир; эскалоп укладывают рядом на крутой из пшеничного хлеба, поливают мясным соком можно подать без крутона.

Свинина или телятинаили баранинажир животный топленый реферат блюда из жареного мяса, гренки 20, гарнир Выход: Шашлык по-карски. Порционные куски баранины, нарезанные из почечной части корейки, маринуют вместе с почками. На металлическую шпажку надевают половинку почки, затем мясо и снова половинку почки, смазывают жиром и жарят до готовности на открытом огне или в электрогрилях. При отпуске готовый шашлык снимают со шпажки на порционное блюдо, рядом кладут крупнонарезанный зеленый лук или маринованный репчатый лук, нарезанный реферат блюда из жареного мяса, свежие помидоры или огурцы, дольку лимона.

Отдельно подают в соуснике соус "Южный" или ткемали, на розетке сушеный барбарис, "Кетчуп". Жарка мяса мелкими кусками.

Сколько стоит написать твою работу?

Для жарки мелкими кусками используют вырезку, толстый и тонкий края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги. Нарезанное мясо укладывают слоем 1— 1,5 см на хорошо раскаленную сковороду с жиром и жарят при сильном нагреве, помешивая поварской вилкой или лопаточкой. Нельзя укладывать мясо толстым слоем, так как поджаристая корочка образуется не сразу, при этом из мяса выделяемся много сока, a кусочки становятся сухими и грубыми.

Мясо, нарезанное брусочками длинной мм, кладут па хорошо раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают мин, при этом мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассированным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус "Южный" и доводят до кипения.

При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно в баранчике подают картофель, жаренный из вареного. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке.

В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри. Говядиналук репчатый 43, маргарин столовый 10, мука пшеничная 5, сметана 30, соус "Южный" 4, гарнир Приготавливают из говядины, свинины, телятины. Нарезанное брусочками мясо кладут на раскаленную с жиром реферат блюда из жареного мяса, посыпают солью, перцем и обжаривают до готовности, добавляют шинкованный пассированный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2 мин.

Отпускают на порционной сковороде.

Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на раскаленную с жиром сковороду и жарят до готовности. Оно получается вкусным, если при варке куски залить небольшим количеством кипящей воды, чтобы она только их покрывала. Эскалоп из свинины или телятины.

Отдельно подают гарнир - картофель жареный, рассыпчатую кашу. При приготовлении блюда в большом количестве гарнир кладут рядом с мясом. Говядина или свининаили баранинаили телятиналук репчатый 36, жир животный топленый 10, томатное пюре 15, гаpнир Шашлык из говядины. Мясо, нарезанное кубиками, слегка отбивают, накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика, посыпают солью, перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и обжаривают со всех сторон до готовности.

Шашлык по-кавказски. Маринованные кусочки баранины надев на металлические шпажки, смазывают жиром и жарят над горящимиуглями. В процессе жарки шпажки вращают, чтобы кусочки мяса прожарились равномерно. При отпуске готовый шашлык снимают со шпажки на порционное блюдо, рядом кладут зеленый лук, нарезанный брусочками, или репчатый лук — кольцами, свежие помидоры или огурцы дольку лимона. Отдельно подают соус "Южный", "Кетчуп" или ткемали и сушеный молотый барбарис.

Жарка мяса панированными кусками. Панированные куски мяса жарят чаще всего с небольшим количеством жира и иногда во фритюре. Для жарки панированные куски мяса кладут на раскаленную с жиром сковороду или противень, жарят до образования румяной корочки с обеих сторон и доводят до реферат блюда из жареного мяса и жарочном шкафу. Готовность панированных изделий определяют по образованию на поверхности прозрачных пузырьков. При отпуске панированные изделия поливают растопленным маслом.

Подготовленный полуфабрикат см. Реферат блюда из жареного мяса отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом укладывают ромштекс, поливают его растопленным сливочным маслом. В качестве гарнира используют картофель жареный или фри, сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей, рассыпчатые каши. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом— шницель, поливают его растопленным маслом.

В качестве гарнира используют: картофель жареный, припущенные овощи, тушеную капусту, рассыпчатые каши, сложный гарнир. Шницель можно отпустить с каперсами и лимоном. В этом случае на порционное блюдо кладут картофель жареный, рядом—шницель, поливают его сливочным маслом, прогретым с лимонной цедрой нарезанной соломкой для детей тему легкая атлетика ошпареннойсверху помещают отжатые от рассола каперсы и кружочек очищенного лимона.

Котлеты отбивные из баранины, свинины или телятины. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске в порционное блюдо кладут гарнир, рядом — котлеты, поливают их сливочным маслом, на косточку надевают папильотку.

Гарнир используют такой же, как и к ромштексу. Грудинка баранья фри. Грудинку баранины варят с добавлением кореньев, репчатого лука и специй. У вареной грудинки в горячем состоянии удаляют реберные кости, после этого кладут под пресс и охлаждают. Затем нарезают порционные куски по шт. Погружают в раскаленный фритюр, жарят до образования румяной корочки, затем прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске па порционное блюдо или тарелку кладу букетами сложный гарнир или жареный картофель, рядом — грудинку, поливают сливочным маслом или отдельно в соуснике подают томатный соус.

Для приготовления в тушеном виде используют мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие реферат блюда из жареного мяса были закрыты полностью, а крупные — наполовину.

Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут петрушку, сельдерей, морковь из расчета г на 1 кг мяса, добавляют пряности и приправы — перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, можно положить гвоздику, корицу, мускатный орех, тмин, кориандр, бадьян. Реферат блюда из жареного мяса мясо в закрытой посуде при слабом кипении, так как при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает.

Пряности и зелень кладут за 15—20 мин до окончания тушения. Для размягчения соединительной ткани и придания мясу ocтpоты во время тушения добавляют томатное пюре, кислые соусы, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком, квас.

На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусным получается мясо, приготовленное в глиняных горшочках с плотно закрывающимися крышками.

Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать. Мясо тушеное.